Die schlanke Küche im Restaurant

In diesem Beitrag möchte ich mich der Schlanken Produktion im Bereich Thema Kulinarik widmen und einen Blick auf die Geschichte professioneller Restaurantküchen werfen sowie darauf, wie schlank die Küchen der weltbesten Restaurants heutzutage sind. Den entscheidenden Einfluss hatte dabei Auguste Escoffier, der die moderne französische Küche begründete.

Vor Escoffier

Vor Escoffier war eine gewerbliche Küche ein ziemlich lauter und unorganisierter Ort. Es war unordentlich, es war laut, es war unhygienisch und es herrschte Chaos. Die Köche waren betrunken, das Stroh oder Sägemehl auf dem Boden fing (die meisten) verschütteten Flüssigkeiten und andere Dinge auf, und die Leute erledigten alle möglichen Aufgaben in der Reihenfolge, in der sie gerade notwendig wurden. Ein Koch bereitete eine ganze Mahlzeit von Anfang bis Ende und bereitete alles zu, was auf den Teller kam.

Das war ineffizient und es wurde viel Zeit verschwendet. Die Lebensmittelsicherheit war alles andere als gewährleistet. Und selbst wenn es sauber war, wenn derjenige, der Ihr Dessert zubereitete, gerade eine Ente gebraten hatte, schmeckte Ihr Dessert möglicherweise nach Ente.

Doch all das änderte sich mit Georges Auguste Escoffier (1846–1935).

Über Escoffier

Escoffier wurde 1846 als Sohn eines Schmieds in Villeneuve-Loubet, Frankreich, geboren. Er lernte das Kochen von seiner Großmutter und arbeitete als Teenager im Restaurant seines Onkels. Danach arbeitete er in der Küche eines nahegelegenen Hotels und anschließend im Petit Moulin Rouge in Paris als Saucier. 1866 wurde er zum Militär eingezogen und begann, für die Generäle zu kochen, bevor er während des Deutsch-Französischen Krieges von den Deutschen gefangen genommen wurde.

Nach dem Krieg arbeitete Escoffier in verschiedenen Restaurants, bevor er sein eigenes Lokal, Le Faisan doré, eröffnete. Er heiratete, bekam drei Kinder und arbeitete an verschiedenen Orten, bevor er für César Ritz tätig wurde, einen berühmten Hotelier (vielleicht haben Sie schon einmal vom Ritz Carlton Hotel gehört? Ja, genau dieser Ritz!). Dies war eine sehr fruchtbare Zusammenarbeit, und er war in vielen berühmten Hotels tätig, wie dem Savoy Hotel in London, dem Hôtel Ritz in Paris, dem Ritz in London und weiteren, die alle zu den besten Hotels der Welt zählen. (Zu einer Zeit war übrigens einer seiner Küchenhelfer ein junger Vietnamese, der später besser bekannt wurde als Hồ Chí Minh, vietnamesischer Revolutionär und späterer Präsident Vietnams).

Die moderne französische Küche

Die moderne französische Küche ist für ihre Gastronomie bekannt, auf die Escoffier durch die Entwicklung von Rezepten und Gerichten ebenfalls großen Einfluss hatte. Er gilt zusammen mit Marie-Antoine Carême als Begründer der Grande Cuisine, der französischen Küche. Hier möchte ich jedoch mehr über den Produktionsprozess hinter den Kulissen bei der Zubereitung der Speisen sprechen.

Während seiner Zeit im Ritz revolutionierte Escoffier die moderne französische (und mittlerweile auch viele andere) Küche. Vereinfacht gesagt setzte er auf Arbeitsteilung und Spezialisierung. Während zuvor ein Koch alles auf dem Teller zubereitete, kümmerten sich nun verschiedene Spezialisten um unterschiedliche Komponenten, und ein Chefkoch fügte die Teile dann auf dem Teller zusammen. Dies ist die Brigade de cuisine (oder Küchenbrigade) mit vielen spezialisierten Aufgaben.

• An der Spitze steht der Chef de cuisine, also der Küchenchef. Er ist der oberste Manager, verantwortlich für alles in der Küche, die Leitung des Personals, die Bestellung der Zutaten und vieles mehr. Manchmal hat er einen stellvertretenden Leiter, den Sous-chef de cuisine.
• Ein Saucier bereitet die Saucen zu. Da diese entscheidend für den Geschmack sind, gilt diese Position oft als die höchste nach dem Küchenchef.
• Ein Chef de partie ist eine Art Abteilungsleiter, der in größeren Restaurants für einen Teilbereich der Küche verantwortlich ist. Je nach Größe und Art der Küche kann es einen Fischkoch, einen Saucier, einen Bratenkoch, einen Grillkoch, einen Frittierkoch, einen Suppenkoch, einen Hauptgerichtkoch, einen Gemüseköche, einen Vorratskoch, einen Konditor und weitere geben.
• Die Personen, die (Teile) Ihrer Mahlzeiten tatsächlich zubereiten, sind die Köche, auf Französisch „Cuisinier“, und die Hilfsköche (Commis). Auch hier kann es je nach Größe und Art der Küche einen Fischkoch, einen Bratenkoch, einen Vorspeisenkoch, einen Konditor, einen Metzger, einen Bäcker und weitere geben. In sehr großen Restaurants kann diese Aufteilung noch weiter unterteilt sein. Anstelle eines Konditors kann es beispielsweise einen Confiseur für Süßigkeiten, einen Glacier für gefrorene Speisen, einen Dekorateur für die Dekorationen, einen Bäcker, einen Schokoladenspezialisten und einen Käsespezialisten geben – alle mit ihren französischen Bezeichnungen. (Darf ich bitte der Chocolatier sein?)
• Bussers kümmern sich um das Abräumen der Tische.
• Ganz unten in der Hierarchie steht der Plongeur, der Tellerwäscher (manchmal sogar unterteilt in Spezialisten für Teller, Töpfe usw.).

Insgesamt ist die Arbeit hochspezialisiert, fast wie ein Fließband für Lebensmittel. Und diese Spezialisierung macht es einfacher, in dem, was man tut, wirklich hervorragend zu werden. Wenn man den ganzen Tag nichts anderes tut als Saucen zuzubereiten, wird man wirklich, WIRKLICH gut darin. Dadurch kann man Saucen sowohl schneller als auch besser zubereiten, und gerade in der gehobenen Gastronomie kann die Qualität über den Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants entscheiden. (An dieser Stelle auch ein Dankeschön an meine Frau, die diesen Bauernburschen in die Welt der gehobenen Gastronomie eingeführt hat. Dank ihr habe ich in so vielen Weltklasse-Restaurants so viel wirklich exzellentes Essen genossen!)

Escoffier verlangte von seinem Personal zudem Stille, und in einer professionellen Küche ist es nicht besonders laut (auch wenn es immer noch viele unprofessionelle Küchen gibt). Die offene Küche auf dem Foto oben stammt aus dem Merdeka Grill des Park Hyatt Hotels im 75. Stock des Merdeka 118 in Kuala Lumpur, Malaysia, dem zweithöchsten Gebäude der Welt. Ich saß direkt neben der Küche und konnte keinerlei Gespräche oder Geräusche hören.

Als Restaurantgast freut es Sie wahrscheinlich auch zu hören, dass Escoffier von seinen Mitarbeitern neben Disziplin auch ein hohes Maß an Sauberkeit verlangte. In seiner Küche gab es keinen betrunkenen Koch.

Fazit

Escoffier arbeitete bis zu seiner Pensionierung im Jahr 1920 in Küchen. Während er vom Kochen besessen war, ging er mit Geld, insbesondere mit dem Geld anderer Leute, viel lockerer um. Er beging schweren Betrug, indem er Preise und Mengen der eingekauften Waren manipulierte, und es wird behauptet, dass er dem Savoy einen Schaden von 16.000 £ (etwa 1,7 Millionen Pfund im Jahr 2026) verursachte, von dem er nur 500 £ zurückzahlt.

Auf jeden Fall hatte Escoffier einen enormen Einfluss darauf, wie moderne Küchen geführt werden, indem er sowohl die Qualität als auch die Effizienz verbesserte und das Essen so viel besser machte. Seine Bücher werden noch immer veröffentlicht, insbesondere „Le Guide Culinaire“ aus dem Jahr 1903. Er starb am 12. Februar 1935 im Alter von 88 Jahren. Er ist in der Familiengruft in Villeneuve-Loubet beigesetzt.

In meinem nächsten Beitrag werde ich mich weiter mit Küchen befassen, wobei der Schwerpunkt auf dem Einfluss von Lean auf die heimische Küche liegen wird. Nun gehen Sie hinaus, nehmen Sie einige Ihrer Lieben mit, genießen Sie erstklassiges Essen in einem Restaurant Ihrer Wahl (je nach Ihren finanziellen Möglichkeiten) und genießen Sie das Ergebnis einer hervorragenden Küche… Ich meine natürlich Organisieren Sie Ihre Branche!